Празднование Дня любимой станицы Вешенской, Шолоховского района жители, гости, и туристы очень любят, и отмечают с особым размахом. Все происходящие события праздника буквально пропитаны местным колоритом и отражают жизнь донского казачества в прошлом и настоящем. Кроме песен, танцев и игрищ, собравшихся угощают донскими разносолами. Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону. А казачья кухня – это как казачья песня.
Исстари казачий стол трудно представить без рыбы. И по сей день, на Дону любят готовить рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, тем более что приготовить его очень просто. Очищенную рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное, вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.
Не менее вкусен и тушеный сазан. Рыбу разделывают на небольшие куски, солят, жарят, укладывают в высокую сковороду, сверху кладут много лука, морковь, лавровый лист, душистый перец и мелко порезанные помидоры. Накрывают крышкой и тушат на слабом огне минут 15–20.
Без сомнения, «Карась по – казачьи» ничуть не уступает по вкусу и оригинальности. Секрет приготовления заключается в том, что его важно выдержать 20 – 30 минут в подсоленном по вкусу молоке. Изнутри и снаружи натереть солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до полуготовности. Затем уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в нагретую духовку. Через 10 минут добавить мелко нашинкованный лук, снова поставить в духовку и довести до готовности.
Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых важных гостей потчевали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе донских казаков. Питались ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов. Только здесь, на Донской земле, можно приготовить и отведать настоящей казачьей ухи. Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы, любимое кушанье казаков в каждой станице и в каждой семье по-своему уникально.
Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и выращенную на подворье домашнюю птицу. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок). И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой. На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место. Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. И не было лучшей закуски…
Из мясных блюд популярным были голубцы. Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить), сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.
Каждая кухня имеет свои особенности в приготовлении блюд из мяса птицы, и рецепты этих блюд отличаются разнообразием. На Дону подготовленную тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль. Наполняют этой массой тушку курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до готовности. На гарнир подают рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. При отпуске поливают сливочным маслом. Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и гусям. Птица была обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы, где запеченная курица и блины являлись подношением молодым супругам от матери невесты.
Часто пекли закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. Самый распространенный рецепт «круглика» передается еще с 17 века. Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью. Особенно распространены фруктовые и овощные начинки - свежие вишни, яблоки, абрикосы, тыква, капуста, картофель.
Уникальные рецепты казачьих блинов отличны от других. Блины с мясом, творогом, медом и маком, вареньем и семгой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи выливали в муку, туда добавляли яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), вливали растопленное масло, еще раз перемешивая. Накрывали и ставили в теплое место, чтобы подошло. Тесто ставили за пару часов до того, как подавать блины к столу. На сковороду с разогретым маслом наливали ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавались горячими – со сметаной, медом и даже черной икрой.
Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на столе почти каждый день. Готовили вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и т.д. Это незатейливое блюдо нравится многим и по сей день.
Значительное место в рационе казаков занимали молоко и кисломолочные продукты: сюзьма (откидное молоко), каймак, ирьян (айран), творог, сметана, сливочное масло.
Пили на Дону не только чай. Варили крепкий взвар (компот) из сухофруктов. Особенно этот напиток любили пить у нас на Верхнем Дону. К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. Варили нардек из мякоти спелых арбузов, отжимали, пропускали через пресс. Сок сливали в медный таз, доводили до кипения и варили на слабом огне, постоянно помешивая. Хранили в прохладном месте.
Обязательно готовили квас из терна (XVIII-XIX век). Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 литрами воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать 5 дней. Хлебный квас готовили из ржаных сухарей. Один килограмм сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить. Затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
Как бы ни менялись времена, на Дону чтят обычаи и традиции своих предков, и сегодня, как и много лет назад неизменными остаются: донской щедрый и душевный приём гостей, хлебосольный стол, и главный тост: «За Дон, за гостей». Как и сто лет назад...
На празднике своими разнообразными блюдами, приготовленными по старинным рецептам, удивили и привлекли всех гостей и туристов талантливые хозяюшки сельских поселений Шолоховского района. Были приготовлены одни и те же блюда, только в каждой территории существуют свои уникальные кулинарные рецепты.
Особенно гостям и участникам праздника «День станицы Вешенской» понравились угощения мастериц Терновского, Колундаевского, Базковского, Меркуловского, Дубровского сельских поселений.
Терновское сельское поселение - Глава Лопатько Михаил Иванович
Фирменное угощение - вареники терновые, а также с ежевикой, яблоками представлено Парамоновой Татьяной Ивановной.
Блинный пирог – приготовила Деркачева Наталья Ивановна;
Блины «нежность», блинные биточки с паштетом - Лопатько Лидия Васильевна;
Пирог кабачковый - Шматова Наталья Валентиновна;
Пирог мясной - Логина Нелли Владимировна;
Пирожки с сухофруктами – Лопатько Лидия Васильевна;
Розанцы (хрустики) - Алферова Светлана Владимировна.
Наиболее популярным в наших краях считаются сало соленое и яйца печеные. Этот продукт никогда не сдаст своего рейтинга у гостей. По-особому терновскому рецепту приготовил сало Лопатько Михаил Иванович.
Из напитков подан традиционный взвар, приготовленный из сушеных яблок, груш, вишни, кураги, чернослив.
Колундаевское сельское поселение – Глава Бедарев Павел Геннадьевич
Праздничный каравай и «розанцы» с душой приготовлены Ореховой Мариной Сергеевной;
Запеченная рыба с капустой и яблоками - Лапченковой Зоей Николаевной;
Запеченная курица, утка, фаршированная кашей, овощами, фруктами - Федоровой Юлией Петровной;
Тыква, запеченная с фруктами - Землянухиной Надеждой Николаевной;
Пироги сладкие и блинчики со сметаной – Благородовой Галиной Владимировной;
Пирожки с капустой, яблоками - Мельниковой Валентиной Григорьевной;
Вареники с творогом, картошкой - Козиной Верой Васильевной;
Фаршированные овощами, мясом помидоры, кабачки, баклажаны;
Молоко квашеное в духовке. Квас по казачьему рецепту приготовил Козин Алексей Васильевич.
Базковское сельское поселение - Глава Чукарин Михаил Николаевич
Представлено традиционно русское блюдо – пышки, которые изготавливают из сладкого или пресного дрожжевого теста, а затем обжаривают на сковороде в большом количестве масла. Часто пышки готовят с начинками. По классическому рецепту приготовила пышки жительница ст.Базковской Каргина Лидия Семеновна;
Пирожки с яблоками, капустой, картошкой и шкварками выпекли Паничкина Надежда Макаровна и Кудинова Валентина Марковна;
Блинчики со сметаной от Мельниковой Анны Николаевны;
Картошка отварная по - казачьи со шкварками приготовлена Орловой Зоей Ивановной.
Меркуловское сельское поселение - Глава Мутилина Елена Анатольевна
Хутора Меркуловского сельского поселения привлекают туристов и отдыхающих красивой природой, рыбными местами.
Поэтому фирменное блюдо меркуловцев - рыба донская, жареная по-особому рецепту, представлено главой поселения Мутилиной Еленой Анатольевной;
Запеченные фаршированные куры, утки, груши приготовлены по старинному рецепту Мошкиной Ириной Сергеевной и Григорьевой Ольгой Николаевной;
Рулет мясной и блинчики с мясом и творогом приготовлены Сытиной Светланой Федоровной;
Баклажаны фаршированные «Павлиний хвост» - Шматовой Светланой Дмитриевной;
Вареники с творогом и картофелем приготовила Зеленькова Наталья Николаевна;
Казачье, томленое в духовке молоко, квашеная капуста, запеченный картофель Грачевой Виктории Александровны дополнили гостеприимный стол;
Каравай, калачи и вкусные булочки выпечены по старинным рецептам СПК «Племзавод Меркуловский». После дегустации основных блюд гости запивали взваром и квасом от меркуловцев.
Дубровское сельское поселение - Глава Каргин Михаил Александрович
Визитной карточкой Дубровского сельского поселения является легендарный коллектив, гордость Шолоховского района – Антиповский народный казачий хор, который был создан в 1936 году по инициативе М.А.Шолохова. По отзывам автора «Тихого Дона», старинные казачьи песни вдохновляли его при написании романа. Коллектив побывал с концертами во многих городах России, ему рукоплескали благодарные зрители Москвы и Санкт-Петербурга, Тольятти, и республики Болгария, а также принимал зарубежных гостей и у себя, в Шолоховском районе. В разные годы сюда в поисках этнографической достоверности приезжали исследователи и почитатели фольклора из Болгарии, Японии, Англии, Австрии, Франции.
Основой хора, хранителями казачьих традиций являются "старейшины, такие как Фролов Николай Филиппович, руководитель хора (более 40 лет) Котельникова Людмила Ивановна, которые передают молодым участникам опыт, манеру исполнения и традиции хора, в репертуаре которого походные, лирические, шуточные, протяжные песни, звучащие красиво, по - особенному.
Под игровые, шуточные песни в исполнении Антиповского народного казачьего хора, на гостеприимный Дубровский стол подавали горячую закуску «Мясо под соусом по - дубровски» - приготовила Абакумова Татьяна Витальевна;
Курица запеченная, фаршированная рисом, овощами, яйцами - Синякиной Валентины Степановны;
Картошечка «на скорую руку», жаренная со специями, на гарнир малосольные огурчики, помидорчики - Зимовновой Ксении Петровны;
Сало «быстрое», яйца печеные, приготовленные особым способом Ермаковой Валентиной Алексеевной;
Пирог овощной (кабачковые блины с чесночно - помидорной начинкой) Щебуняевой Валентины Ивановны;
Овощная закуска «Павлиний хвост» (жареные баклажаны, помидоры, оливки) – Егоровой Татьяны Васильевны;
Фантастический салат «осенние напевы» Ермаковой Валентины Алексеевны;
Роллы из кабачков приготовила Зимовнова Ксения Петровна;
Блины с творогом (с сюрпризом) с каймаком, квашеным молоком от Котельниковой Людмилы Ивановны.
Выше всяких похвал был приготовлен напиток здоровья и хорошего настроения - морс малиновый.
Традиционно представлена выставка выпечки по рецептам ИП Егоровой Надежды Ивановны.
Участники праздника с удовольствием посетили презентацию кухни донских казаков, ознакомились с историей казачьей кухни, имели возможность узнать старинные казачьи рецепты приготовления, принять участие в дегустации традиционных блюд и выразили огромную благодарность представителям сельских поселений за сохранение обычаев и передаваемые из поколения в поколение традиции.